カワハギにアニサキス（寄生虫）はいる？刺身で安全に食べるには？

カワハギは肝が美味しい魚ですので、薄造りの刺身にして肝醤油で食べると、お酒もご飯も進みます。

特に秋から冬にかけてのカワハギは肝が大きくなるので、このタイミングを待っている釣り人も少なくありません。

しかし、カワハギには寄生虫として有名なアニサキスが寄生していることがあるので注意が必要です。

寄生率が低いため、目にする機会は少ないものの、アニサキスの宿主になることが報告されています。

そこで今回は、カワハギを安全に美味しく食べる方法をご紹介しますので参考にしてください。

カワハギの肝にアニサキス（寄生虫）はいる？食べるのは危険？

アニサキスという言葉を聞いて、真っ先に思い浮かぶのはサバですが、実は多くの魚に寄生しています。

カワハギもこの中に含まれており、捌いたときに肝の表面に寄生してる姿を目にすることがあります。

ただし、寄生率は極めて低く、「東京都健康安全研究センター」の調査でも20個体を検査して検出率はゼロでした。

そのため、肝を生で食べてもアニサキス症になる危険性は極めて低いといえます。

ただし、リスクがない訳ではないため、ブラックライトを使ってチェックするとよいでしょう。

カワハギを安全に食べる方法

肝の生食について

肝はアニサキスが寄生している可能性が高い部位ですので、生食するとアニサキス症になることがあります。

そのため、捌くときにはアニサキスがいることを疑って、目でよく確認してください。

アニサキスは体表に傷が付くとすぐに死んでしまう、デリケートな寄生虫ですので、包丁で肝を細かく叩くとよいでしょう。

すり鉢で醤油を少し加えてペースト状に潰し、肝醤油を作るのも良い方法です。

身の生食について

アニサキスは内臓に寄生しており、宿主であるカワハギは死ぬと内臓から身に移動します。

そのため、身だけを生食する方は、釣って絞めたらすぐに内臓を取り出してください。

また、アニサキスは低温になると動きが鈍くなるため、時合いが来て魚を処理する時間がない場合は、しっかり冷やしてください。

自宅から近い釣り場でカワハギ釣りを楽しむ方は、ブクブクを付けた容器で活のまま持ち帰るのもよい方法です。

生食用に身を切り分けるときには薄造りにすると、アニサキスが寄生していても傷によって死滅させる確率が上がります。

加熱する

アニサキスは熱に弱く、60℃以上1分間の加熱で100％死滅させることができます。

そのため、アニサキス症が怖い方は、煮付け、唐揚げなどの加熱料理で食べてください。

カワハギはクセのない白身の美味しい魚ですので、どんな加熱料理にもあいます。

熱を加えると適度に身が締まるため、鍋にして肝も一緒に食べるのもよいでしょう。

冷凍する

アニサキスは-20℃以下に冷凍して24時間静置すると死滅するため、一度冷凍するのも良い方法です。

ただし、家庭用の冷凍庫は冷凍食品などが多く入っていると、-24℃まで下がらないことがあります。

また、冷凍庫の中には-20℃まで温度を下げられないものもあるので、注意してください。

食べる分だけ小分けにして冷凍し、5分ほど流水解凍してお刺身にすると美味しく食べられます。

ブラックライトで検査する

アニサキスは365nm付近の波長を照射できるブラックライトを使用するとぼんやり光ります。

そのため、肝や身を生食する方は、アニサキス対応のブラックライトで確認しながら捌くとよいでしょう。

身は薄造りにすると透けるため、ブラックライトを照射するとよりアニサキスを発見しやすくなります。

ただし、ブラックライトを使っても100％取り除くことは難しいため、1匹でも確認された場合は加熱調理してください。

まとめ

カワハギはアニサキスが寄生する魚ですが、寄生率が極めて低いため、肝も身も生食することができます。

ただし、寄生率がゼロではないため、生食にこだわる方は、捌くときにブラックライトで検査するとよいでしょう。